“臘七臘八兒,凍死寒鴉兒。” 到了臘八兒,喝粥自然是少不了的,大冷天兒暖暖和和地喝上碗臘八兒粥,既應(yīng)了典故,又滋養(yǎng)了身心,實(shí)在是樁美事兒。不過(guò)在這天還有一件必做的事兒,就是腌臘八兒蒜。大蒜剝了皮,用醋腌在小罐里,等到除夕開(kāi)了封,窗外是冰天雪地,盤(pán)中的蒜卻碧綠如翡翠,帶給人第一縷春的生機(jī),這就是臘八兒蒜。 臘八兒蒜吃到嘴里甜絲絲的,解膩爽口,實(shí)在是過(guò)年的佳品。而那浸泡過(guò)蒜的臘八醋,融合了濃郁的蒜香,酸中帶辣,是吃餃子、面條、肉皮凍和豆兒醬的絕配。泡好的臘八兒蒜有了醋的酸甜,而不再是死的辣蒜；臘八醋有了蒜的香辣,而不再是死酸的醋。醋和蒜充分地交融,摒棄了各自的缺欠,吸收了彼此的長(zhǎng)處,產(chǎn)生了兩種相互關(guān)聯(lián)的美味,也給嚴(yán)冬里的北京人帶來(lái)了生活的情趣。一罐臘八兒蒜,可以一直吃到七九河開(kāi),柳條返青,臘八兒蒜吃完了,春天也就到來(lái)了。 至于為什么要腌蒜?我沒(méi)有仔細(xì)考據(jù)過(guò)。據(jù)說(shuō)過(guò)去北京的買(mǎi)賣(mài)人家兒多,經(jīng)常有個(gè)資金往來(lái),街里街坊的,賒賬也在所難免。到了年根兒底下,做買(mǎi)賣(mài)的都希望讓賒賬的盡快把錢(qián)還上?？杀本┤酥v究個(gè)有禮有面兒,這要債的事兒怎么好開(kāi)口呢?不知哪位想出了辦法——大蒜的“蒜”和算賬的“算”同音,而“醋”又與催促的“促”同音,就用醋泡上罐兒臘八兒蒜送過(guò)去,催促人家“過(guò)了臘八兒可就是年,該算算賬了啦!”要不怎么北京有句老話兒叫做:“臘八兒粥、臘八兒蒜,放賬的送信兒,欠債的還錢(qián)”呢?后來(lái)因?yàn)榕D八兒蒜的口味確有特色,漸漸地失去了催賬的功能,演化成自己家腌著吃的美味了。 腌臘八兒蒜并不復(fù)雜,無(wú)外乎醋、蒜、罐兒三樣?xùn)|西。別看簡(jiǎn)單,想腌出個(gè)樣兒來(lái)卻也有些門(mén)道。 首先得說(shuō)這醋。泡臘八兒蒜最好用米醋。用它泡出來(lái)的蒜卻是湛青碧綠的,看著透亮,充滿了靈氣,吃起來(lái)口味甘甜、爽利。如果是用色深的陳醋或有焦煳味兒的熏醋,泡出的蒜不夠透亮不說(shuō),吃起來(lái)沒(méi)用米醋泡的口味正。而用陳醋或熏臘泡出的臘八醋也顯得沒(méi)有米醋泡的蒜香濃郁。 其次,再說(shuō)說(shuō)泡蒜的器皿。不管用什么罐子或瓶子,一定要清洗干凈再晾干了,為的是不讓醋里摻雜進(jìn)去水分。腌的時(shí)候要先放進(jìn)去小半罐兒蒜,然后把準(zhǔn)備好的醋倒?jié)M,封好蓋子,就齊了。最好是用透明的玻璃罐兒或廣口的大玻璃瓶,放在陽(yáng)光可以照到的窗臺(tái)上,當(dāng)一縷冬日暖陽(yáng)掠過(guò),欣賞浸泡在醋里的大白蒜瓣兒漸漸變綠,宛如看到它成長(zhǎng)的過(guò)程,不失為冬日里一種特有的享受。 最后,說(shuō)說(shuō)最關(guān)鍵的——蒜。泡臘八兒蒜最好是選用紫皮大蒜,這種蒜盡管個(gè)頭兒比白皮的要小,可蒜瓣兒卻顯得瓷實(shí)。用這種蒜泡出來(lái)的臘八兒蒜看上去就像一粒粒翡翠豆兒似的,吃到嘴里是嘎嘣脆?！ ?/p> 臘八兒蒜是否腌成功,就在于是否能變綠。變綠了,口味就是對(duì)的,不變綠,就沒(méi)有臘八兒蒜的味道,而且是綠得越好看,蒜就越好吃。普通的蒜,就這么變成了珍寶。腌臘八兒蒜盡管簡(jiǎn)單,卻也體現(xiàn)了北京人對(duì)于生活的精致與精心。在吃上,北京人善于把極平常的東西做出不尋常的味道來(lái)。吃,本身就是一種生活態(tài)度。(崔岱遠(yuǎn)) |